Unstructured développe des outils qui convertissent des documents comme les PDF, les pages HTML et les fichiers Word en données structurées pour les modèles de langage et les chaînes de recherche documentaire. Son cœur est une bibliothèque open source Apache 2.0 ; l'entreprise propose aussi une plateforme hébergée, une API et des connecteurs vers les sources d'entreprise. Le déploiement peut être cloud ou privé. Unstructured Technologies, Inc. a son siège aux États-Unis.
En tant que société américaine, Unstructured peut être soumise aux demandes d'accès des autorités des États-Unis. Son avis de confidentialité indique qu'elle peut faire appel à des prestataires situés aux États-Unis et dans d'autres pays, sans nommer de lieux d'hébergement dans l'UE. Les transferts reposent sur les décisions d'adéquation de la Commission européenne et sur les mécanismes de l'article 46 du RGPD, et la société affirme être conforme au RGPD. Une organisation peut réduire son exposition en exploitant la bibliothèque sur sa propre infrastructure. Pour la plateforme hébergée, il faut examiner les conditions de traitement des données.